發(fā)布時(shí)間：2018-09-03|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽與風(fēng)俗
春秋戰(zhàn)國，制鹽業(yè)已成為諸侯各國，尤其是齊魯和吳越諸國的強(qiáng)國富民的國策之一。所謂：“天下財(cái)賦，鹽利可半。”
而舟山群島，四面環(huán)海，地域開闊，灘涂眾多。這種獨(dú)特的自然環(huán)境，必定使定海制鹽業(yè)，成為古代舟山的支柱產(chǎn)業(yè)之一。同時(shí)，生活在海島的人們，在古代，除了食用鹽外，還需大量的海鹽用來加工魚鮮產(chǎn)品。所以，舟山歷來以“漁鹽之利”，聞名天下。
一、舟山古鹽場概敘。據(jù)1993年版《舟山市鹽業(yè)志》載，舟山群島真正形成鹽田規(guī)模，并且有記載的是在唐代。《舟山鹽業(yè)志》曰：“唐寶應(yīng)至永泰年間(762—766)，舟山已成為全國九個(gè)主要海鹽產(chǎn)區(qū)之一。產(chǎn)鹽地在今舟山島沿海一帶。”
到了宋朝，定海的鹽場，得到了迅猛發(fā)展。其中，以曉峰鹽場最著名。當(dāng)時(shí)擔(dān)任該鹽場的鹽監(jiān)為北宋詞人柳永，并寫下了名聞遐邇的《煮海歌》。爾后，北宋宰相王安石也到過定海，寫下了著名詩篇《收鹽》。同時(shí)，舟山的鹽場，當(dāng)年由舟山本島逐漸向普陀桃花島和岱山島等地?cái)U(kuò)展。而在明朝，因明洪武十九年(1386)，實(shí)施舟山第一次“海禁”，鹽業(yè)隨之荒廢。
清康熙年間，舟山展復(fù)，鹽業(yè)才逐步恢復(fù)。當(dāng)年，舟山海鹽的主產(chǎn)地為岱山，包括岱山、秀山、長涂三島。岱山島又分東岱、西岱，大浦縱貫中部，船自南浦入，可直達(dá)北海，其后潮挾沙至，日漸淤漲，兩岸盡為鹽場。
不過，清時(shí)的舟山，除岱山外，有沿海內(nèi)港十五岙和懸山內(nèi)洋二十二岙，都有鹽場。還有衢山，也有許多規(guī)模較大的鹽場。
民國時(shí)期，舟山的產(chǎn)鹽地仍以岱山為主，定海次之，衢山又次之，據(jù)民國五年(1916)調(diào)查，分布在舟山29個(gè)島上，計(jì)有鹽田生產(chǎn)面積2970余公頃，鹽板312880塊。
但是，隨著時(shí)代的變遷，舟山的鹽田規(guī)模、經(jīng)營方式和制鹽習(xí)俗，都在發(fā)生變化。
例如，經(jīng)營方式。宋時(shí)，鹽戶稱亭戶，亭戶煎鹽，官府收買。元仿宋制，鹽戶稱灶戶。明初定額煎辦，官給灶戶工本。萬歷四十五年(1617)，改行商收。清康熙三十二年(1693)，準(zhǔn)灶戶的民間食鹽，可自煎自食。雍正六年(1728)，開始發(fā)帑官收，由同知經(jīng)理收發(fā)。在此期間，嘉慶年間，改鹽板曬鹽，至光緒六年，立戶注冊，烙印釘牌，承認(rèn)鹽板為官板。到了民國時(shí)期，初期允許鹽戶就場征稅，自由貿(mào)易，后來發(fā)布了“鹽專賣”條例實(shí)行官收。再后來，又特準(zhǔn)海島產(chǎn)鹽由商號(hào)承收。直至1950年舟山解放，實(shí)行統(tǒng)購政策，謂之“公收”。
二、海島制鹽習(xí)俗之變遷。舟山海島的制鹽方式與習(xí)俗，在漫長的歷史進(jìn)程中，發(fā)生過三次變革，也可說是經(jīng)歷了三個(gè)階段。第一階段從遠(yuǎn)古時(shí)期，歷經(jīng)唐、宋、元、明，直至清嘉慶年間(1796—1820)以前，均為古式的火力煎煮制鹽法。第二階段，為清嘉慶年間之后，直至1958年流枝灘試驗(yàn)成功之前，制鹽方式為板曬。第三階段為1958年至今，舟山各鹽田的制鹽方式為灘曬。
綜上所述，三個(gè)階段中以第一階段的經(jīng)歷時(shí)間為最長。從唐乾元元年(758)至清嘉慶年間(1796)，約有一千余年，海島人使用的都是“張羽煮海”式的古式火力煎煮法，足見海島煮鹽技術(shù)發(fā)展之緩慢和低下。
其次是板曬。從清嘉慶年間至1958年，延續(xù)使用了160余年，曬鹽工藝比往昔大大跨前了一步。
再次是灘曬。從1958年至今，不過是50余年時(shí)間。但是，舟山海島的制鹽工藝以及產(chǎn)量、質(zhì)量與產(chǎn)值，都得到跨越式的發(fā)展，并且迅速推廣，普遍使用，成為海島上目前唯一的一種制鹽方式，并在繼續(xù)完善和提高。下面，筆者著重談?wù)勚凵街汽}方式的三種類型及其習(xí)俗之變遷。
(一)煎煮。古稱“煮海”，俗稱“熬波”，它的制鹽習(xí)俗最為古老，工藝也較簡單。制作的程序有“制鹵”和“燒煮”。”
(二)板曬。據(jù)《岱山縣志》記載，板曬習(xí)俗的發(fā)生事屬偶然。在清嘉慶年間，有一岱山鹽民偶見扁擔(dān)凹處積鹵，后經(jīng)日照成晶鹽，從而啟發(fā)用木板可以曬鹽。這就是板曬習(xí)俗誕生的緣由。
板曬習(xí)俗從清嘉慶年間(1796)在岱山發(fā)端，道光元年(1821)普及到整個(gè)舟山群島。繼而，咸豐年間(1851—1861)推廣至余姚、蕭山及至江蘇袁浦、呂泗鹽場。到了民國時(shí)期，板曬已成為兩浙鹽區(qū)的主要制鹽方式。
筆者認(rèn)為，之所以發(fā)生這樣的變化，很明顯的是后者優(yōu)于前者。這是因?yàn)榘鍟窳?xí)俗的特點(diǎn)：一是易煎為曬，即把“燃薪煮鹽”變?yōu)椤叭諘耧L(fēng)吹”制鹽法，不僅充分利用了自然能源，降低了成本和勞力，而且極大地提高了海鹽的質(zhì)量和產(chǎn)量。二是板曬的含義，即為一塊曬鹽的長方形木板。此板長約2米，寬1米，四周釘上5厘米高的木條作邊框。橫的稱之“帽頭”，直的稱之“梃子”，兩端還有手柄。就用這鹽板替代了煮煎的鹽鍋，并在板上灌滿鹵水，任太陽曝曬而結(jié)晶收鹽，說穿了板曬就是這么一個(gè)習(xí)俗原理。
(三)灘曬。灘曬是用鹽灘代替鹽板的一種制鹽方式。應(yīng)該說，這是制鹽方式的一大飛躍。從1958年流枝灘的試制，到1962年平灘的推廣，直到1975年水利系統(tǒng)化、工藝科學(xué)化、生產(chǎn)機(jī)械化等“五化”措施的落實(shí)，近50余年來，灘曬制鹽，今已成為舟山普遍使用的制鹽方式了。
筆者認(rèn)為“灘曬”的最大優(yōu)勢有二：一是與以往的“煎煮”和“板曬”相比較，在制鹵的過程中去掉了“刮泥”、“挑泥”、“整留”等繁瑣程序，極大限度地減輕了鹽民的勞動(dòng)強(qiáng)度，使之從“百斤百擔(dān)”和“千年扁擔(dān)壓肩膀”中徹底地解放出來。二是灘曬的原理，是“以灘代板”蒸發(fā)制鹽，采取一種步步推進(jìn)的流水線作業(yè)方式，緊密地把制鹵和結(jié)晶合成一體。從而提高鹽的質(zhì)量和產(chǎn)量，達(dá)到增產(chǎn)、增收的目的。
但是，灘曬習(xí)俗的形成，也有個(gè)歷史過程。先是“流枝灘”，后為平灘，再由小灘改大灘，目前海島盛行的是大面積的平灘“灘曬”法。
三、結(jié)語。現(xiàn)今，舟山已是浙江舟山群島新區(qū)，“江海聯(lián)運(yùn)”以及臨港工業(yè)等異軍突起。顯然，舟山的制鹽業(yè)，在舟山國民經(jīng)濟(jì)中已非往日那樣的輝煌。但是，舟山還有相當(dāng)部分的鹽民，從事鹽業(yè)生產(chǎn)，舟山的海鹽尚源源不斷地運(yùn)往全國各地，供人們食用和工業(yè)生產(chǎn)之需要。無疑，舟山仍是我國海鹽的主產(chǎn)地之一。 同時(shí)，舟山的古鹽場及古老的制鹽習(xí)俗，有的雖已消失或逐步消亡，但作為定海古城的歷史文化遺存，舟山老祖宗留下的遺產(chǎn)，我們應(yīng)有迫切的搶救意識(shí)，去挖掘傳承和深入研究的價(jià)值和必要。即使在當(dāng)今舟山，鹽業(yè)仍是舟山的產(chǎn)業(yè)之一，我們應(yīng)以重視和研究。這正是筆者不遺余力、著力挖掘研究舟山古鹽場與制鹽習(xí)俗的初衷和目的。