五味鹽為首，好的菜肴一定離不開好鹽。
鹽在我們的日常生活中，似乎隨處可見毫不起眼，但卻必不可少。
關于這一點，莎士比亞的悲劇《李爾王》中有很好的體現(xiàn)：李爾王問三個女兒有多么愛自己，兩個姐姐用黃金和寶石比喻對父親的愛，三公主卻說：“我對你的愛就像鹽。”于是李爾王盛怒，將三公主罷黜。直至很久以后，李爾王吃了一頓無鹽的盛宴，才明白三女兒的愛有多么珍貴。
說起鹽，雖然表面看起來非常簡單，可其個中的魅力卻遠不止咸味這么單調。
鹽被稱為“百味之祖”，再好的廚師，如果沒有了鹽，也難以烹飪出美味的菜肴。蘇東坡說：“豈是聞韶解忘味，爾來三月食無鹽”。
我們在日常生活中所接觸到的，大多是經(jīng)過加工的加碘鹽，但實際上，在世界各地，還存在著許多各具特色的鹽，這些鹽因為地域、風土氣候、海水成分、制法等等的不同，展現(xiàn)出變化多端的奇幻面貌。
鹽顆粒的粗細、結晶、添加物、礦物質都會賦予其不同的風味和特性，用作在各式菜肴的烹調上也會有不同的效果。
鹽，究其來源，可以分為兩大類：陸上鹽和海鹽。海鹽味道清爽，并帶有清冽的海水、礦物質味道；陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。
注意：在我國，食用鹽都需要經(jīng)過加工才可上市銷售、食用，因此這里說的海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽都是食用鹽的加工原料，而不是鹽的加工等級標準。
對于海洋，我們總是既感恩又敬畏，而海鹽就是海洋給人類的饋贈之一。海鹽的原料就是海水，海水水分被蒸發(fā)以后所產(chǎn)出的就是海鹽。
全球半數(shù)的鹽來自海洋。現(xiàn)在大多數(shù)食鹽是在密閉水槽中快速濃縮結出的正立方體的小晶體。
只有極少數(shù)的地區(qū)依然使用露天鹽田，這種相對較為緩慢的蒸發(fā)方式，結晶作用發(fā)生在鹽水表面，結晶出脆弱的角錐形中空薄片，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，成為了我們最常見的大粒海鹽。
就深度烹煮的菜肴說，較大粒的海鹽并非是一個很好的選擇。但海鹽自有其獨特之處：它比一般的精制鹽口感更柔和，回味中有一絲甘甜，帶著海洋的清新氣息，適宜體驗它在口中慢慢融化那種輕盈中帶著礦物質和海水咸鮮味的感覺。
因此海鹽一般不會在烹飪時直接添加，而是腌制或者烤制較厚或者難入味食材的好選擇。
在烤制食物時撒上一層海鹽，烤熟以后再把海鹽去掉，這樣運用粗粒海鹽，最大程度地保持了食材的原味，還帶著海洋的味道和淡淡咸味，更突顯食材的鮮甜。
海鹽也適合在菜肴裝盤以后撒上一點來調味，可以激發(fā)食物本身的香氣，與海鹽的咸香相得益彰。
做海鮮的時候放一點，也更能激發(fā)咸鮮甘甜的海洋之味。
